Hola Anna, paso a responderte con el orden que tú has puesto.
1. No, eso se hace una vez para saber cuáles son los límites del teléfono y anotar cuál es la sobreexposición que le deberías poner para sacar el máximo partido.
2. En teoría si lo pones en modo manual no se debería cambiar. Al menos si no pones el teléfono en reposo.
3. Cada escena necesita unos ajustes. Como te he comentado lo de la pared es para saber los límites. Con esos datos expones la escena en función de lo que necesita.
Un saludo